Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Viandes > Pot au feu de foie gras et joue de bœuf.

Recette pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

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<p class="MsoNormal">1 lobe de foie gras de canard taill&eacute; en 6 &agrave; 8 beaux morceaux.</p>
<p class="MsoNormal">0.500 gr de joue de b&oelig;uf </p>
<p class="MsoNormal"><u><o:p></o:p></u></p>
<p class="MsoNormal"><u>Garniture aromatique pour la cuisson de la joue de b&oelig;uf.</u></p>
<p class="MsoNormal"><o:p>&nbsp;</o:p></p>
<p class="MsoNormal">3 branches de persil fris&eacute;.</p>
<p class="MsoNormal">1 carotte</p>
<p class="MsoNormal">1 vert de poireau</p>
<p class="MsoNormal">1 oignon</p>
<p class="MsoNormal">1 feuille de laurier</p>
<p class="MsoNormal">1 branche de thym</p>
<p class="MsoNormal">1 gousse d&rsquo;ail</p>
<p class="MsoNormal">Gros sel et quelques grains de poivre.</p>
<p class="MsoNormal"><o:p>&nbsp;</o:p></p>
<p class="MsoNormal">2 carottes &eacute;pluch&eacute;es et taill&eacute;es en petits cubes de 2 mm/2 mm</p>
<p class="MsoNormal">1 courgette et taill&eacute;es en petits cubes de 2 mm/2 mm</p>
<p class="MsoNormal">16 mini navets &eacute;pluch&eacute;s</p>
<p class="MsoNormal">16 pommes de terre tourn&eacute;es</p>

Préparation

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<p class="MsoNormal">Parer la joue de b&oelig;uf, puis la laver &agrave; l&rsquo;eau claire vinaigr&eacute;e.</p>
<p class="MsoNormal">Dans une grande casserole mettre la joue de b&oelig;uf couverte d&rsquo;eau froide et lui donner un bouillon pendant 15 minutes afin de bien <st1:personname productid="la laver. Retirer" w:st="on">la laver. Retirer</st1:personname> la joue et la cuire 1 h 45 en cocote minutes avec la garniture aromatique. Sortir la joue de b&oelig;uf et l&rsquo;effilocher &agrave; la fourchette, bien r&eacute;server le bouillon.</p>
<p class="MsoNormal">Cuire les l&eacute;gumes s&eacute;par&eacute;ment dans la moiti&eacute; du bouillon et r&eacute;server.</p>
<p class="MsoNormal"><o:p>&nbsp;</o:p></p>
<p class="MsoNormal"><u>Au moment de servir.<o:p></o:p></u></p>
<p class="MsoNormal"><o:p>&nbsp;</o:p></p>
<p class="MsoNormal">Remettre en temp&eacute;rature les l&eacute;gumes dans une <a target="_blank" href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/cuisson/cuisson-inox/casserolle-20cm.html">casserole</a> avec tr&egrave;s peu de bouillon et quelques tours de moulin &agrave; poivre, faire de m&ecirc;me avec la joue de b&oelig;uf.</p>
<p class="MsoNormal">Pocher les escalopes de foie gras dans le bouillon des l&eacute;gumes, les escalopes doivent &ecirc;tre tendres et moelleuses.</p>
<p class="MsoNormal">Mettre la joue de b&oelig;uf au centre de grandes assiettes creuses, partager les l&eacute;gumes autours de la joue, dresser les escalopes de foie gras sur la joue, verser un peu de bouillon chaud dans chaque assiette, terminer avec une pinc&eacute;e de fleur de sel de Gu&eacute;rande sur les escalopes de foie gras.</p>