Viandes > Chevreuil aux marrons sauce poivrade
Recette pour 4 à 6 personnes en fonction de la taille du Dos de chevreuil.Ingrédients
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<div>1 kilo d’os de veau concassés. </div>
<div>Les os du dos de chevreuil.<br />
70 g de lard gras.<br />
1 carotte. <br />
1 oignon. <br />
1 gousse d'ail. <br />
2 cuillères à soupe de poivre en grains. <br />
3/4 de litre de bouillon concentré. <br />
un bouquet garni. <br />
Sel. <br />
2 pommes reinettes.</div>
<div><span style="font-size: 12pt;"> </span></div>
<div>0.750 kilo de filet de chevreuil. <br />
0.400 gr de marron au naturel. <br />
Beurre Q S.<br />
huile Q S. <br />
Persil haché.<br />
Bouillon de volaille.<br />
1 filet de vinaigre. <br />
Confiture d’airelles à dresser en petits pots sur assiette.<br />
sel.<br />
poivre.</div>
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<span style="font-size: 12pt;"><br clear="all" />
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Préparation
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<div><span style="font-size: 12pt;">Dans une casserole, à feu doux, faire fondre le lard découpé.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Ajouter les os, la carotte, l'oignon et l'ail hachés. Faire colorer le tout. Mélanger bien, arroser avec le bouillon, ajouter le bouquet garni. Saler et laisser mijoter 1 heure 30 à feu doux.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Ensuite, ajouter les grains de poivres concassés et laisser la cuisson se poursuivre 30 minutes.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Passer et réserver la base de sauce.<br />
<br />
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<div><span style="font-size: 12pt;">Faire sauter dans une cocotte, les filets de chevreuil à feu vif dans un peu d'huile.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Lorsque ceux-ci sont dorées baisser le feu et faire cuire 5 à 7 minutes à feu doux.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Sortir les filets de chevreuil, les réserver au chaud.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Dégraisser la cocotte, déglacer avec un trait de vinaigre, déposer des grains de poivre concassés, ajouter un peu de cuisson des os, laisser réduire de moitié, monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Sortir les marrons, les égoutter et les mettre dans une cocotte avec du beurre. Assaisonner et mouiller avec un peu de bouillon, cuire 15 minutes à feu doux.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">En fin de cuisson, ajouter le persil haché. </span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Poêler les pommes en quartiers au beurre.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Emincer les filets de chevreuil et les dresser en bas de l’assiette.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Dresser les garnitures au dessus.</span></div>
<div><span style="font-size: 12pt;">Napper les filets d’un cordon de sauce.</span></div>
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