Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Entrées > Flans d’asperges blanches, Girolles au jus de pigeon réduit

Ingrédients

<div><u>Ingr&eacute;dients pour 6 personnes.</u></div>
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<div><u>Flans d&rsquo;asperges.</u></div>
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<div>6 moules de 9 cm de diam&egrave;tre sur 3 cm de haut.</div>
<div>350 gr de queues d&rsquo;asperges blanches tr&egrave;s cuites</div>
<div>250 gr de cr&egrave;me liquide</div>
<div>3 &oelig;ufs </div>
<div>Sel poivre</div>
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<div>180 gr de petites girolles </div>
<div>30gr de beurre</div>
<div>&frac12; &eacute;chalotes </div>
<div>2 branches de persil plat</div>
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<div>Fond brun de volaille &frac12; litre</div>
<div>3 carcasses de pigeons (dont vous aurez d&eacute;soss&eacute; les supr&ecirc;mes et les cuisses pour faire une petite entr&eacute;e.)</div>

Préparation

<div><u>Flans d&rsquo;asperges.</u></div>
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<div>Beurrer les moules avec du beurre fondu, et laisser prendre au froid.</div>
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<div>Mixer tr&egrave;s fin les queues d&rsquo;asperges ti&egrave;des, incorporer la cr&egrave;me, saler poivrer, puis ajouter les &oelig;ufs&nbsp;un &agrave; un, le tout toujours au mixer, saler poivrer.</div>
<div>Sortir la cr&egrave;me d&rsquo;asperges du r&eacute;cipient et passer la au travers d&rsquo;un tamis fin.</div>
<div>Mettre en moules et cuire 25 minutes environ.</div>
<div>Au bain marie &agrave; 160&deg; au four traditionnel.</div>
<div>Ou au four vapeur sans d&eacute;passer 81 &deg; &agrave; c&oelig;ur des flans.&nbsp;; Certains fours vapeur ont un r&eacute;glage &agrave; 80 ou 85&deg;.</div>
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<div>Attention &agrave; la cuisson au cuit vapeur, la cuisson devrait &ecirc;tre plus rapide, ne pas d&eacute;passer 81&deg; &agrave; c&oelig;ur des flans.</div>
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<div><u>Les girolles.</u></div>
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<div>Apr&egrave;s avoir bien nettoy&eacute; les girolles les po&ecirc;ler au beurre mousseux, quelques minutes, sans prendre de coloration, sur la fin de cuisson, ajouter une demie &eacute;chalote &eacute;minc&eacute;e tr&egrave;s finement, et un peu de persil plat cisel&eacute; au tout dernier moment avant de dresser en assiette.&nbsp;</div>
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<div><u>La sauce.</u></div>
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<div>Faire colorer les 3 carcasses de pigeon au four sans graisse 40 minutes, au four pr&eacute;chauff&eacute; &agrave; 210&deg;.</div>
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<div>Une fois les carcasses bien color&eacute;es, les retirer du plat de cuisson, et les plonger dans le fond brun de volaille, laisser cuire une demie heure, puis passer le jus au travers d&rsquo;un tamis fin&nbsp;; votre base de sauce est pr&ecirc;te &agrave; l&rsquo;emploi.</div>
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<div>Mettre cette r&eacute;duction dans une casserole &agrave; fond &eacute;pais, faire chauffer et monter 50 &agrave; 80 grammes de beurre, pour avoir un jus tr&egrave;s r&eacute;duit et concentr&eacute;. Saler et poivrer. Toute fois attention au sel cette r&eacute;duction devrait &ecirc;tre bien cors&eacute;e.</div>
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<div>Dresser le flan d&rsquo;asperges sur assiette, disperser les girolles joliment tout autours et faire quelques traces de sauce bien perpendiculaires.</div>
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<div>Envoyer directement sur des assiettes plates pr&eacute; chauff&eacute;es.</div>