Poissons > Dos de Cabillaud Vapeur au jus de viande éffilochée de Joue de boeuf
Ingrédients
<div><u>Pour la sauce.</u></div>
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<div>500 gr de joue de bœuf </div>
<div>1 carotte</div>
<div>1 oignon</div>
<div>1 blanc de poireau</div>
<div>1 feuille de laurier </div>
<div>1 pincée de thym</div>
<div>0.500 l de vin rouge corsé.</div>
<div>2 l d’eau</div>
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<div>4 dos de cabillaud de 140 gr</div>
<div>50 gr de beurre</div>
<div>Sel poivre</div>
<div>Quelques peluches de cerfeuil pour la décoration.</div>
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<div><u>Garniture</u></div>
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<div>2 poireaux</div>
<div>1 pincée de thym</div>
<div>1 noix de beurre</div>
Préparation
<div><u>La veille.</u></div>
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<div>Laver 2 fois à l’eau claire la joue de bœuf, puis la mettre en cuisson 2 h 30 avec toute la garniture aromatique, le vin rouge et l’eau.</div>
<div>Une fois cuite retirer la joue et passer le jus au travers d’un <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/ustensiles/grand-tamis.html" target="_blank">tamis très fin</a> et réserver séparément au réfrigérateur.</div>
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<div><u>Le jour.</u></div>
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<div>Effilocher une partie de la joue de bœuf (25 gr par personne).</div>
<div>Le reste peut vous faire une petite salade la veille de votre repas.</div>
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<div>Retirer la graisse qui a figée au dessus du jus de joue de bœuf, prélever 200 gr de jus à faire légèrement réduire dans une petite <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/cuisson/cuisson-inox/casserolle-20cm.html" target="_blank">casserole à fond épais </a>avec 100 gr de joue, puis monter les 50 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement. </div>
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<div><u>Fondue de poireaux.</u></div>
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<div>Après avoir bien lavé et séché les poireaux émincer les finement ; faites chauffer une noix de beurre dans une casserole, dès que le beurre est frémissant, jeter y les poireaux et remuer doucement durant 2 minutes, saler poivrer légèrement, retirer du feu et couvrir pour terminer la cuisson.</div>
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<div>Tronçonner les dos de cabillaud en portion de 135 à 150 gr par personnes.</div>
<div>Les mettre au four vapeur ou dans un <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/cuisson/cuisson-silicone-anti-adhesive/cuit-vapeur-diam-22cm.html" target="_blank">cuit vapeur</a> ; sans dépasser 56° à cœur du cabillaud.</div>
<div>Attention la cuisson est très rapide, de 3 à 5 minutes en fonction de votre appareil de cuisson.</div>
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<div>Dresser dans de grandes assiettes creuses la fondue de poireaux, puis le dos de cabillaud par-dessus.</div>
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<div>Un cordon de sauce et un peu de joue de bœuf autours.</div>
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<div>Une peluche de cerfeuil au sommet, envoyer en assiette bien chaude.</div>