Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Poissons > Dos de Cabillaud Vapeur au jus de viande éffilochée de Joue de boeuf

Ingrédients

<div><u>Pour la sauce.</u></div>
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<div>500 gr de joue de b&oelig;uf </div>
<div>1 carotte</div>
<div>1 oignon</div>
<div>1 blanc de poireau</div>
<div>1 feuille de laurier </div>
<div>1 pinc&eacute;e de thym</div>
<div>0.500 l de vin rouge cors&eacute;.</div>
<div>2 l d&rsquo;eau</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>4 dos de cabillaud de 140 gr</div>
<div>50 gr de beurre</div>
<div>Sel poivre</div>
<div>Quelques peluches de cerfeuil pour la d&eacute;coration.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div><u>Garniture</u></div>
<div>&nbsp;</div>
<div>2 poireaux</div>
<div>1 pinc&eacute;e de thym</div>
<div>1 noix de beurre</div>

Préparation

<div><u>La veille.</u></div>
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<div>Laver 2 fois &agrave; l&rsquo;eau claire la joue de b&oelig;uf, puis la mettre en cuisson 2 h 30 avec toute la garniture aromatique, le vin rouge et l&rsquo;eau.</div>
<div>Une fois cuite retirer la joue et passer le jus au travers d&rsquo;un <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/ustensiles/grand-tamis.html" target="_blank">tamis tr&egrave;s fin</a> et r&eacute;server s&eacute;par&eacute;ment au r&eacute;frig&eacute;rateur.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div><u>Le jour.</u></div>
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<div>Effilocher une partie de la joue de b&oelig;uf (25 gr par personne).</div>
<div>Le reste peut vous faire une petite salade la veille de votre repas.</div>
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<div>Retirer la graisse qui a fig&eacute;e au dessus du jus de joue de b&oelig;uf, pr&eacute;lever 200 gr de jus &agrave; faire l&eacute;g&egrave;rement r&eacute;duire dans une petite <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/cuisson/cuisson-inox/casserolle-20cm.html" target="_blank">casserole &agrave; fond &eacute;pais </a>avec 100 gr de joue, puis monter les 50 gr de beurre, rectifier l&rsquo;assaisonnement. </div>
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<div><u>Fondue de poireaux.</u></div>
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<div>Apr&egrave;s avoir bien lav&eacute; et s&eacute;ch&eacute; les poireaux &eacute;mincer les finement&nbsp;; faites chauffer une noix de beurre dans une casserole, d&egrave;s que le beurre est fr&eacute;missant, jeter y les poireaux&nbsp;et remuer doucement durant 2 minutes, saler poivrer l&eacute;g&egrave;rement, retirer du feu et couvrir pour terminer la cuisson.</div>
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<div>Tron&ccedil;onner les dos de cabillaud en portion de 135 &agrave; 150 gr par personnes.</div>
<div>Les mettre au four vapeur ou dans un <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/cuisson/cuisson-silicone-anti-adhesive/cuit-vapeur-diam-22cm.html" target="_blank">cuit vapeur</a>&nbsp;; sans d&eacute;passer 56&deg; &agrave; c&oelig;ur du cabillaud.</div>
<div>Attention la cuisson est tr&egrave;s rapide, de 3 &agrave; 5 minutes en fonction de votre appareil de cuisson.</div>
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<div>Dresser dans de grandes assiettes creuses la fondue de poireaux, puis le dos de cabillaud par-dessus.</div>
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<div>Un cordon de sauce et un peu de joue de b&oelig;uf autours.</div>
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<div>Une peluche de cerfeuil au sommet, envoyer en assiette bien chaude.</div>