Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Entrées > Asperges vertes, mousse à l’orange

<div>Pr&eacute;paration : 30 mn&nbsp;Cuisson : 20 mn Repos : 60 mn</div>

Ingrédients

<div>2 bottes d'asperges vertes</div>
<div>25 cl de cr&egrave;me fouett&eacute;e</div>
<div>1 orange</div>
<div>2 jaunes d'&oelig;ufs</div>
<div>Un peu de bouillon de l&eacute;gumes</div>
<div>Sel et poivre</div>
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Préparation

<div>Couper la base fibreuse des asperges et &eacute;plucher un tiers en gardant les pointes bien vertes. </div>
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<div>Cuire les asperges &agrave; grande eau bouillonnante ficel&eacute;es en 4 bottes.</div>
<div>Une fois cuites, (elles doivent rester l&eacute;g&egrave;rement croquantes), plonger les dans un bain d&rsquo;eau glac&eacute;e.</div>
<div>D&egrave;s qu&rsquo;elles sont froides les d&eacute;poser sur un papier absorbant puis au r&eacute;frig&eacute;rateur.</div>
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<div>Pr&eacute;parer les zestes en r&acirc;pant une orange.</div>
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<div>Pr&eacute;parer un sabayon en fouettant les 2 jaunes sans cesse au bain marie, sur feu doux afin de ne pas les cuire trop vite. Mouiller petit &agrave; petit avec un peu de cuisson des asperges et la moiti&eacute; du jus d&rsquo;orange. Ajouter les zestes. Enlever le m&eacute;lange du bain-marie lorsque celui-ci devient mousseux et bien onctueux.</div>
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<div>Rectifier l&rsquo;assaisonnement.</div>
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<div>Une fois le sabayon ti&eacute;di, y incorporer la cr&egrave;me fouett&eacute;e. Puis remettre au frais.</div>
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<div>Dresser les assiettes :</div>
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<div>R&eacute;aliser de petits fagots avec 6 asperges. Mettre un peu de mousse orange sur l'assiette et d&eacute;corer avec des &eacute;corces d'orange, des herbes aromatiques et/ou des fleurs comestibles </div>