Entrées > Asperges vertes, mousse à l’orange
<div>Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn Repos : 60 mn</div>Ingrédients
<div>2 bottes d'asperges vertes</div>
<div>25 cl de crème fouettée</div>
<div>1 orange</div>
<div>2 jaunes d'œufs</div>
<div>Un peu de bouillon de légumes</div>
<div>Sel et poivre</div>
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Préparation
<div>Couper la base fibreuse des asperges et éplucher un tiers en gardant les pointes bien vertes. </div>
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<div>Cuire les asperges à grande eau bouillonnante ficelées en 4 bottes.</div>
<div>Une fois cuites, (elles doivent rester légèrement croquantes), plonger les dans un bain d’eau glacée.</div>
<div>Dès qu’elles sont froides les déposer sur un papier absorbant puis au réfrigérateur.</div>
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<div>Préparer les zestes en râpant une orange.</div>
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<div>Préparer un sabayon en fouettant les 2 jaunes sans cesse au bain marie, sur feu doux afin de ne pas les cuire trop vite. Mouiller petit à petit avec un peu de cuisson des asperges et la moitié du jus d’orange. Ajouter les zestes. Enlever le mélange du bain-marie lorsque celui-ci devient mousseux et bien onctueux.</div>
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<div>Rectifier l’assaisonnement.</div>
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<div>Une fois le sabayon tiédi, y incorporer la crème fouettée. Puis remettre au frais.</div>
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<div>Dresser les assiettes :</div>
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<div>Réaliser de petits fagots avec 6 asperges. Mettre un peu de mousse orange sur l'assiette et décorer avec des écorces d'orange, des herbes aromatiques et/ou des fleurs comestibles </div>