Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Desserts > Truffé léger au chocolat amer

Ingrédients

<div><u>Ingr&eacute;dients</u></div>
<div>&nbsp;</div>
<div><u>Pour le biscuit.</u></div>
<div>&nbsp;</div>
<div>6 blancs d'&oelig;ufs.</div>
<div>125 g de sucre.</div>
<div>4 jaunes d'&oelig;ufs.</div>
<div>35 g de cacao.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div><u>Pour le truff&eacute;.</u></div>
<div>&nbsp;</div>
<div>250 g de chocolat noir amer &agrave; p&acirc;tisserie.</div>
<div>250 g de cr&egrave;me fleurette.</div>
<div>400 g de cr&egrave;me fouett&eacute;e non sucr&eacute;e.</div>
<div>50 g de cacao en poudre.</div>

Préparation

<div>LE BISCUIT AU CHOCOLAT (sans farine)</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>- Monter les blancs en neige, sucrer en trois fois doucement.</div>
<div>- Puis incorporer les jaunes avec une spatule. .</div>
<div>- Ensuite, incorporer le cacao &agrave; l'&eacute;cumoire.</div>
<div>- Plaquer le m&eacute;lange sur une plaque recouverte de papier sulfuris&eacute;, beurr&eacute; et farin&eacute;.</div>
<div>- Enfourner &agrave; 170&deg; environ 20mn.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>LE TRUFFE</div>
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<div>- Tailler le chocolat en petits morceaux dans une casserole.</div>
<div>- Donner juste un bouillon aux 250g de cr&egrave;me liquide.</div>
<div>- Verser la cr&egrave;me chaude sur le chocolat et bien remuer &agrave; la spatule.</div>
<div>- Laisser refroidir jusqu&rsquo;&agrave; 38&deg; et changer de r&eacute;cipient.</div>
<div>- Incorporer en trois fois la cr&egrave;me fouett&eacute;e &agrave; la spatule, en remuant le plus d&eacute;licatement possible.</div>
<div>- Verser l'appareil dans un cercle &agrave; g&acirc;teau, dont le fond aura &eacute;t&eacute; garni du biscuit au chocolat.</div>
<div>- Laisser prendre plusieurs heures au r&eacute;frig&eacute;rateur.</div>
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<div>DEMOULAGE ET GARNISSAGE</div>
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<div>- Saupoudrer la surface du g&acirc;teau de 50g de cacao en poudre, &agrave; l'aide d'un tamis.</div>
<div>- Changer le g&acirc;teau de plat avant le d&eacute;moulage.</div>
<div>- Chauffer l&eacute;gerement au <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/patisserie/ustensiles-de-patisserie/chalumeau-de-cuisine.html" target="_blank">chalumeau</a> le tour du cercle, et retirer la cercle verticalement</div>
<div>- Faire un quadrillage avec le dos d'un couteau sur le cacao.</div>
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