Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Poissons > Dos de bar rôti, petit jus au vin de Maury.

Ingrédients

Pour 4 personnes.
  
            Un Bar de ligne de 1.5 kilo levé en filets.
            Huile d’olives.
            vin de MAURY 80 gr.
            Beurre 50 gr.
            Jus de rôti (facultatif)
           1 aubergine
            Huile d’olives QS.
           1 branche de thym
           1 feuille de laurier        
            Sel poivre.
 
Pour la décoration
            Œufs de saumon.
            4 branches de romarin

Préparation

Bar :
 
Vider, Ecailler, lever le Bar en gardant la peau, retirer les arrêtes.
 
Cuire les filets de bar taillés en portion côté peau à l’huile d’olives, dans une poêle anti adhésive, une fois la peau caramélisée, retourner les filets sur un plat allant au four, et enfourner 3 à 4 minutes ; four préchauffé à 200°. 220°
 
Confection de la sauce.
 
Faire réduire de moitié le Vin de Maury (avec le jus de rôti) puis monter au beurre.
Rectifier l’assaisonnement.