Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Entrées > Risotto de Homard riz Arborio

<div>Pr&eacute;paration : 1 heure</div>
<div>Cuisson : 1 heure</div>
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<div>Pour 4 personnes. </div>

Ingrédients

<div>- 2 Carottes.</div>
<div>- 2 Clous de girofle.</div>
<div>- 1 branches de Thym.</div>
<div>- 1 branche de C&eacute;leri.</div>
<div>- 400 g de Riz &agrave; risotto (riz arborio).</div>
<div>- 2x600 g de Homard.</div>
<div>- 3 Oignons.</div>
<div>- 1 botte de Coriandre fra&icirc;che.</div>
<div>- 50 cl de Cr&egrave;me fra&icirc;che &eacute;paisse.</div>
<div>- 2 cuill&egrave;res &agrave; soupe d' Huile d'olive.</div>
<div>- 40 g de Parmesan r&acirc;p&eacute;.</div>
<div>- Sel, poivre.</div>

Préparation

<div>Pr&eacute;parez le court-bouillon. Lavez le c&eacute;leri. Epluchez les carottes. Coupez-les en rondelles ainsi que le c&eacute;leri. Pelez les oignons.</div>
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<div>Placez les carottes, le c&eacute;leri, 2 oignons, les clous de girofle et le thym dans une grande cocotte. Remplissez d'eau. Poivrez uniquement. Portez &agrave; &eacute;bullition.</div>
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<div>Laissez bouillir le court bouillon 15mn puis plongez les homards 10 minutes. Retirez-les et laissez-les refroidir. Gardez 1,5 litre de court bouillon pour la cuisson du risotto et environ 0,5 litre pour la glace de homard.</div>
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<div>D&eacute;cortiquez les homards en gardant les carcasses. Cassez les pinces et les corps, pr&eacute;levez les filaments en bout de corps et les mettez-les de cot&eacute;. V&eacute;rifiez qu'il ne reste pas de cartilage dans les pinces et coupez les corps en tron&ccedil;ons.</div>
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<div>Pr&eacute;parez la glace de homard. Passez les carcasses au mixeur puis versez dans une casserole. Recouvrez de court bouillon. Faites bouillir durant 20 minutes environ. Passez au chinois puis laissez r&eacute;duire jusqu'&agrave; obtenir une consistance sirupeuse. R&eacute;servez.</div>
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<div>Lavez et &eacute;mincez la coriandre. R&eacute;servez au frais.</div>
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<div>Emincez l'oignon restant puis faites-le revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez le riz et les bouts de corps de homards. M&eacute;langez 1 minute puis ajoutez le court bouillon (1,5 litre) et 1 c. &agrave; caf&eacute; de glace de homard. Salez et poivrez. Portez &agrave; &eacute;bullition et laissez cuire jusqu'&agrave; ce que le bouillon soit absorb&eacute;.</div>
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<div>Ajoutez la cr&egrave;me fra&icirc;che et les morceaux de homard. M&eacute;langez 1 minute puis ajoutez la coriandre et le parmesan. Rectifiez l'assaisonnement.</div>