Entrées > Velouté mousseux de homard cappuccino de mousserons.
Ingrédients
<div>4 homards 500 à 600g</div>
<div>1 litre de fond blanc de volaille</div>
<div>1dl de cognac</div>
<div>1 cuillère à soupe de concentré de tomate</div>
<div>1 cuillère à soupe de riz</div>
<div>1 carotte</div>
<div>1 oignons</div>
<div>2 échalotes</div>
<div>1 bouquet garni</div>
<div>150 g de mousserons des près</div>
<div>1 dl d'huile d'olive</div>
<div>100 g de beurre</div>
<div>Piment de Cayenne / sel</div>
<div>1 dl de lait</div>
<div>20 g de mousserons secs</div>
<div>1 noix de beurre</div>
<div>Sel et poivre </div>
Préparation
<div>Cuire les homards 10 minutes au court bouillon</div>
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<div>Séparer les pinces et articulations. Décortiquer et réserver la queue pour une autre recette, ainsi que le corail.</div>
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<div>Piler les têtes, faire revenir avec la mirepoix de légumes le concentré de tomate, flamber au cognac, ajouter bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.</div>
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<div>Equeuter, laver soigneusement et égoutter les champignons.</div>
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<div>Mixer la bisque, chinoiser et ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.</div>
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<div>Infuser le lait et mousserons secs à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.</div>
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<div>Faire sauter articulations et mousserons, assaisonner, puis dresser.</div>