4 homards 500 à 600g

1 litre de fond blanc de volaille

1dl de cognac

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à soupe de riz

1 carotte

1 oignons

2 échalotes

1 bouquet garni

150 g de mousserons des près

1 dl d'huile d'olive

100 g de beurre

Piment de Cayenne / sel

1 dl de lait

20 g de mousserons secs

1 noix de beurre

Sel et poivre  

Cuire les homards 10 minutes au court  bouillon

 

Séparer les pinces et articulations. Décortiquer et réserver la queue pour une autre recette, ainsi que le corail.

 

Piler les têtes, faire revenir avec la mirepoix de légumes le concentré de tomate, flamber au cognac, ajouter bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.

 

Equeuter, laver soigneusement et égoutter les champignons.

 

Mixer la bisque, chinoiser et ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.

 

Infuser le lait et mousserons secs à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.

 

Faire sauter articulations et mousserons, assaisonner, puis dresser.