Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Poissons > Dos de rouget juste poêlé vinaigrette aux échalotes et Matignon de légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 beaux rougets écaillés et levés en filets
 
Matignon de légume.
 
Tailler en tout petits cubes
-         un poivron vert
-         un poivron rouge
-         une courgette
-         un oignon
 
Vinaigrette.
 
Huile d’olives
Vinaigre Balsamique
Une échalote

Préparation

Matignon de légumes.

Faire tomber les poivrons et l’oignon à l’huile d’olives, à mi cuisson ajouter la courgette, saler poivrer, une feuille de laurier, une branche de thym. Garder les légumes très croquants.
 
Réserver et remettre en température au moment de servir
 
Emincer très finement l’échalote la faire mariner dans le vinaigre, saler poivrer puis ajouter l’huile d’olives.
 
Un beau filet de rouget par personne bien écaillé dont vous aurez enlevé les arêtes avec une petite pince.
 
Poêler les filets de rouget côté peau dans l’huile d’olives bien chaude, terminer la cuisson 1 minute au four très chaud.
 
Dresser la Matignon en cercle au dessus de l’assiette, puis le filet de rouget en biais, un cordon de vinaigrette et une branche de romarin.