Entrées > Crémeux de homard, écume de morilles.
<div><u>Ingrédients (pour 4 personnes) :</u></div>Ingrédients
<div>- 4 têtes et carapaces de homards de 500 à 600 g</div>
<div>- 1l de fond blanc de volaille</div>
<div>- 5 cl d'Armagnac</div>
<div>- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate</div>
<div>- 1 cuillère à soupe de riz</div>
<div>- 1/2 carotte</div>
<div>- 1 oignons</div>
<div>- 2 échalotes</div>
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<div>- 1/4 de fenouil</div>
<div>- 1 bouquet garni</div>
<div>- 50 g de morilles séchées</div>
<div>- 1dl d'huile d'olive</div>
<div>- 50 g de beurre</div>
<div>- Piment de Cayenne / sel</div>
<div>- 1dl de lait</div>
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<div>- 5 cl de vin blanc</div>
<div>- Sel et poivre</div>
Préparation
<div><strong>Crémeux de homard</strong></div>
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<div>Décortiquer et réserver la queue et les pinces pour une autre recette ainsi que le corail. Piler les têtes, faire revenir les carapaces à l'huile d'olives et ajouter la mirepoix de légumes. Suer.</div>
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<div>Ajouter le concentré de tomate, l’armagnac et le vin blanc sans flamber. </div>
<div>Ajouter un bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille. </div>
<div>Mixer la bisque, chinoiser, ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.</div>
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<div><strong>Ecume de morilles.</strong></div>
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<div>Tremper les morilles dans de l'eau froide pour les réhydrater.</div>
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<div>Infuser le lait et les morilles à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner. </div>
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<div>Récupérer les morilles après infusion. Rincer à l'eau froide et vérifier qu'elles ne contiennent pas de sable. Les faire suer au beurre et rectifier l'assaisonnement.</div>