Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Entrées > Crémeux de homard, écume de morilles.

<div><u>Ingr&eacute;dients (pour 4 personnes) :</u></div>

Ingrédients

<div>- 4 t&ecirc;tes et carapaces de homards de 500 &agrave; 600 g</div>
<div>- 1l de fond blanc de volaille</div>
<div>- 5 cl d'Armagnac</div>
<div>- 1 cuill&egrave;re &agrave; soupe de concentr&eacute; de tomate</div>
<div>- 1 cuill&egrave;re &agrave; soupe de riz</div>
<div>- 1/2 carotte</div>
<div>- 1 oignons</div>
<div>- 2 &eacute;chalotes</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>- 1/4 de fenouil</div>
<div>- 1 bouquet garni</div>
<div>- 50 g de morilles s&eacute;ch&eacute;es</div>
<div>- 1dl d'huile d'olive</div>
<div>- 50 g de beurre</div>
<div>- Piment de Cayenne / sel</div>
<div>- 1dl de lait</div>
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<div>- 5 cl de vin blanc</div>
<div>- Sel et poivre</div>

Préparation

<div><strong>Cr&eacute;meux de homard</strong></div>
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<div>D&eacute;cortiquer et r&eacute;server la queue et les pinces pour une autre recette ainsi que le corail. Piler les t&ecirc;tes, faire revenir les carapaces &agrave; l'huile d'olives et ajouter la mirepoix de l&eacute;gumes. Suer.</div>
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<div>Ajouter le concentr&eacute; de tomate, l&rsquo;armagnac et le vin blanc sans flamber. </div>
<div>Ajouter un bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille. </div>
<div>Mixer la bisque, chinoiser, ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.</div>
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<div><strong>Ecume de morilles.</strong></div>
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<div>Tremper les morilles dans de l'eau froide pour les r&eacute;hydrater.</div>
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<div>Infuser le lait et les morilles &agrave; 80&deg; durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et &eacute;mulsionner. </div>
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<div>R&eacute;cup&eacute;rer les morilles apr&egrave;s infusion. Rincer &agrave; l'eau froide et v&eacute;rifier qu'elles ne contiennent pas de sable. Les faire suer au beurre et rectifier l'assaisonnement.</div>