Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Entrées > Capuccino de Champignons

<div><u>Recette pour 6 personnes</u></div>

Ingrédients

<div>500g de champignons de Paris</div>
<div>70g de c&egrave;pes secs</div>
<div>50g de beurre</div>
<div>2 cuill&egrave;res &agrave; soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive</div>
<div>1 gros oignon</div>
<div>1 gousse d&rsquo;ail</div>
<div>1/2l de bouillon de l&eacute;gumes</div>
<div>100ml de vin blanc sec et fruit&eacute;</div>
<div>650ml de cr&egrave;me liquide</div>
<div>Quelques brins d&rsquo;estragon, de sauge et de persil plat.</div>
<div>Noix de muscade</div>
<div>Un pain d&rsquo;olive</div>
<div>Sel, poivre </div>

Préparation

<div>Portez 150ml du bouillon de l&eacute;gumes &agrave; &eacute;bullition. Puis, hors du feu, laissez tremper les c&egrave;pes secs dans ce bouillon pendant 15mn.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Epluchez l&rsquo;oignon et d&eacute;coupez-le en tout petits morceaux.</div>
<div>Apr&egrave;s en avoir &ocirc;t&eacute; le germe, d&eacute;coupez la gousse d&rsquo;ail en tous petits morceaux Rincez les herbes et hachez-les ensemble. Conservez quelques brins d&rsquo;estragon que vous choisissez pour la d&eacute;coration.</div>
<div>Rincez rapidement les champignons de Paris et d&eacute;coupez-les en tranches.</div>
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<div>Dans une grande po&ecirc;le &agrave; bords hauts ou dans une cocotte, fa&icirc;tes fondre le beurre &agrave; feu doux et ajoutez-y <a target="_blank" href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/epicerie/huile-d-olive-de-crete-1l.html">l&rsquo;huile d&rsquo;olive.</a> Fa&icirc;tes revenir l&rsquo;oignon en prenant bien garde de ne pas le faire br&ucirc;ler. Quand il devient translucide, ajoutez l&rsquo;ail, les fines herbes et les champignons de Paris.</div>
<div>Laissez chauffer jusqu&rsquo;&agrave; ce que toute l&rsquo;eau des champignons soit &eacute;vapor&eacute;e.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Incorporez alors le vin. Et laissez chauffer jusqu&rsquo;&agrave; ce que l&rsquo;alcool s&rsquo;&eacute;vapore. Ajoutez alors les c&egrave;pes avec le bouillon dans lequel ils ont tremp&eacute;. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade r&acirc;p&eacute;e. Versez alors le reste du bouillon de l&eacute;gumes et portez &agrave; &eacute;bullition pendant 15 mn. Otez <a target="_blank" href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/cuisson/cuisson-inox">la po&ecirc;le</a> du feu et laissez refroidir.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Passez la pr&eacute;paration au mixer jusqu&rsquo;&agrave; obtention d&rsquo;une cr&egrave;me fine. Ajoutez 500ml de cr&egrave;me liquide. Puis remettez sur un feu doux pour r&eacute;chauffer sans laisser bouillir.</div>
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<div>Battez le reste de la cr&egrave;me avec une bonne pinc&eacute;e de sel jusqu&rsquo;&agrave; ce qu&rsquo;elle atteigne une consistance assez ferme.</div>
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<div>D&eacute;coupez des tranches de pain &agrave; l'olive et toastez-les.</div>
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<div>Choisissez des bols ou des tasses en verre transparent pour le service.</div>
<div>Remplissez la moiti&eacute; de chaque bol de la cr&egrave;me de champignons. Nappez d&rsquo;une bonne couche de cr&egrave;me battue (comme un capuccino). R&acirc;pez un peu de noix de muscade sur la cr&egrave;me. D&eacute;posez un brin d&rsquo;estragon en travers de chaque bol et servez accompagn&eacute; des toasts de pain &agrave; l&rsquo;olive.</div>