Sauce.
La veille.
Dans une casserole mettre un litre de crème liquide, les arêtes de turbot, saler poivrer, un peu de curry en poudre à votre convenance, laisser frémir 20 minutes tout doucement au coin du feu, laisser refroidir en casserole. Réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain.
Préparation des légumes à l’avance.
Tailler en Matignon (petits cubes) les carottes et les courgettes.
Cuire les carottes à l’anglaise (dans de l’eau bouillante bien salée),
Poêler les courgettes à l’huile d’olives, les réserver sur un papier absorbant.
Emincer les pleurotes les faire sauter à l’huile d’olives, les laisser bien suer.
Puis mélanger les trois légumes, saler poivrer, ajouter un trait de sauce soja. Réserver
Blanchir les blancs de poireaux, une fois cuits les mettre à l’eau glacée, puis sur papier absorbant.
Chemiser les moules inox avec les poireaux.
Garnir le fond des moules d’une couche de la préparation de légumes, puis une couche avec un morceau de filet de turbot,ensuite une couche de légumes, une couche de turbot et terminer par une couche de farce de légume.
Bien refermer les moules avec le poireau, les mettre sur un plat allant au four bien filmé hermétiquement.
Mettre au four vapeur à 75° afin d’obtenir 56° à cœur du turbot, ou au cuit vapeur toujours pour obtenir 56°.
Pendant la cuisson mettre la sauce à chauffer doucement, rectifier l’assaisonnement, en sel poivre et curry, monter la sauce légèrement au beurre.
Dresser les timbales de turbot au centre des assiettes, un cordon de sauce autours des timbales Décoration quelques œufs de saumon de peluches de cerfeuil. Tout autours
Envoyer directement.