Poissons > Dos de bars rôti aux coques, réduction de Noilly et brochette d'écrevisses marinées
Ingrédients
<div>Pavés de Bar, 4 pièces (500g)</div>
<div>Ecrevisses, 12 pièces</div>
<div>Poivrons rouges, verts, jaunes, 1 pièce</div>
<div>Carotte, 1 pièce</div>
<div>Fenouil, 1 pièce</div>
<div>Coques, 250g</div>
<div>Noilly Prat (vermouth), 5 cl</div>
<div>Jus de citron, ½ pièce</div>
<div>Beurre, 20g</div>
<div>Huile d'olive, pm</div>
<div>Crème liquide, 10 cl</div>
Préparation
<div>Châtrer les écrevisses et les pocher quelques secondes dans l'eau bouillante.</div>
<div>Les décortiquer, et monter en brochettes. (Utiliser les carapaces pour une base de sauce).</div>
<div>Les faires mariner quelques minutes avec un trait de sauce soja et de jus de citron.</div>
<div>Vérifier les pavés de poissons (aucune arête et écaille).</div>
<div><a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/ustensiles/eplucheur-peaux-fines.html" target="_blank">Eplucher</a> les poivrons et détailler en fine <a target="_blank" href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/decoupe/couteaux-japonais-kai/wasabi-black/wasabi-black-nakiri-6716n.html">brunoise.</a> (Petits dés).</div>
<div><a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/decoupe/couteaux-japonais-kai/wasabi-black/wasabi-black-nakiri-6716n.html" target="_blank">Emincer</a> le fenouil, et compoter au beurre.</div>
<div>Glacer les carottes à blanc (eau à hauteur du légume+beurre+sel+sucre).</div>
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<div>Faire tremper une nuit les coques dans l’obscurité pour qu’elle se décharge de sable.</div>
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<div>En casserole, ouvrir les coques avec le Noilly Prat et une noisette de beurre. Retirer une partie des coquilles, et filtrer le jus.</div>
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<div>Colorer les pavés assaisonnés dans une poêle anti-adhésive à l’huile d'olive. Côté peau.</div>
<div>Cuire à feu doux et les tenir moelleux. Terminer la cuisson au four.</div>
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<div>Terminer la sauce : réduire le jus de cuisson des coques avec le jus de citrons. Emulsionner au beurre, puis crémer.</div>
<div>Parsemer le fond de l'assiette de brunoise de poivrons. Agrémenter de fenouil et carottes.</div>
<div>Déposer le pavé de poisson au centre, coté peau dessus.</div>
<div>Entourer d'un filet de sauce Noilly, et terminer en déposant la brochette d'écrevisse.</div>