Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Poissons > Dos de bars rôti aux coques, réduction de Noilly et brochette d'écrevisses marinées

Ingrédients

<div>Pav&eacute;s de Bar, 4 pi&egrave;ces (500g)</div>
<div>Ecrevisses, 12 pi&egrave;ces</div>
<div>Poivrons rouges, verts, jaunes, 1 pi&egrave;ce</div>
<div>Carotte, 1 pi&egrave;ce</div>
<div>Fenouil, 1 pi&egrave;ce</div>
<div>Coques, 250g</div>
<div>Noilly Prat (vermouth), 5 cl</div>
<div>Jus de citron, &frac12; pi&egrave;ce</div>
<div>Beurre, 20g</div>
<div>Huile d'olive, pm</div>
<div>Cr&egrave;me liquide, 10 cl</div>

Préparation

<div>Ch&acirc;trer les &eacute;crevisses et les pocher quelques secondes dans l'eau bouillante.</div>
<div>Les d&eacute;cortiquer, et monter en brochettes. (Utiliser les carapaces pour une base de sauce).</div>
<div>Les faires mariner quelques minutes avec un trait de sauce soja et de jus de citron.</div>
<div>V&eacute;rifier les pav&eacute;s de poissons (aucune ar&ecirc;te et &eacute;caille).</div>
<div><a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/ustensiles/eplucheur-peaux-fines.html" target="_blank">Eplucher</a> les poivrons et d&eacute;tailler en fine <a target="_blank" href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/decoupe/couteaux-japonais-kai/wasabi-black/wasabi-black-nakiri-6716n.html">brunoise.</a> (Petits d&eacute;s).</div>
<div><a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/decoupe/couteaux-japonais-kai/wasabi-black/wasabi-black-nakiri-6716n.html" target="_blank">Emincer</a> le fenouil, et compoter au beurre.</div>
<div>Glacer les carottes &agrave; blanc (eau &agrave; hauteur du l&eacute;gume+beurre+sel+sucre).</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Faire tremper une nuit les coques dans l&rsquo;obscurit&eacute; pour qu&rsquo;elle se d&eacute;charge de sable.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>En casserole, ouvrir les coques avec le Noilly Prat et une noisette de beurre. Retirer une partie des coquilles, et filtrer le jus.</div>
<div>&nbsp;</div>
<div>Colorer les pav&eacute;s assaisonn&eacute;s dans une po&ecirc;le anti-adh&eacute;sive &agrave;&nbsp;l&rsquo;huile d'olive. C&ocirc;t&eacute; peau.</div>
<div>Cuire &agrave; feu doux et les tenir moelleux. Terminer la cuisson au four.</div>
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<div>Terminer la sauce : r&eacute;duire le jus de cuisson des coques avec le jus de citrons. Emulsionner au beurre, puis cr&eacute;mer.</div>
<div>Parsemer le fond de l'assiette de brunoise de poivrons. Agr&eacute;menter de fenouil et carottes.</div>
<div>D&eacute;poser le pav&eacute; de poisson au centre, cot&eacute; peau dessus.</div>
<div>Entourer d'un filet de sauce Noilly, et terminer en d&eacute;posant la brochette d'&eacute;crevisse.</div>