Les recettes
Le chef Jean-François vous livre quelques unes de ses recettes

Poissons > Andoline de sole et Julienne de légumes

<div><u>Pour 4 personnes.</u></div>

Ingrédients

<div>1 Sole de 800 gr &agrave; 1 kilo</div>
<div>Faites lever par votre poissonnier les 4 filets, garder les ar&ecirc;tes ainsi que la peau blanche. </div>
<div>200 gr de cr&egrave;me liquide</div>
<div>100 gr de beurre mou</div>
<div>Sel Poivre.</div>
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<div><u>Pour le fumet de sole</u></div>
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<div>2 Carottes</div>
<div>1 oignon</div>
<div>1 vert de poireau </div>
<div>Thym, Laurier</div>
<div>Gros sel 20 gr </div>
<div>5 grains de poivre</div>
<div>1 verre de vin blanc sec</div>
<div>2 litres d&rsquo;eau</div>
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<div><u>Julienne de l&eacute;gumes</u></div>
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<div>3 belles carottes</div>
<div>2 courgettes</div>

Préparation

<div align="center"><u>M&eacute;thode&nbsp;:</u></div>
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<div><u>Fumet de Sole&nbsp;:</u></div>
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<div>Dans une <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/cuisson/cuisson-inox/faitout-couvercle-24cm.html" target="_blank">grande casserole</a> mettre tous les ingr&eacute;dients du fumet et laisser cuire 25 &agrave; 35 minutes. Puis passer le jus de cuisson au <a href="javascript:void(0);/*1231269674499*/">tamis fin.</a></div>
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<div><u>Sauce :</u></div>
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<div>Prendre 200 gr de fumet de sole plus 200 gr de cr&egrave;me, faire mariner en laissant fr&eacute;mir 20 bonnes minutes avec quelques anis &eacute;toil&eacute;s, ensuite r&eacute;duire jusqu&rsquo;&agrave; consistance voulue et monter les 100 gr de beurre au fouet passer au tamis avant de servir. </div>
<div>Vous pouvez passer la sauce au mixer pour l&rsquo;&eacute;mulsionner.</div>
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<div><u>Julienne de l&eacute;gumes&nbsp;:</u></div>
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<div>Laver 3 carottes &eacute;pluch&eacute;es et 2 courgettes, les taillez en fine Julienne &agrave; la <a href="http://www.academieculinaire.fr/boutique/decoupe/decoupe-et-taillage/mandoline-multi-rape.html" target="_blank">mandoline</a>.</div>
<div>Cuire les carottes dans l&rsquo;eau bouillante bien sal&eacute;e, les arr&ecirc;ter dans l&rsquo;eau glac&eacute;e.</div>
<div>Faire sauter la courgette &agrave; l<a href="javascript:void(0);/*1231269743391*/">&rsquo;huile d&rsquo;olives,</a> et les r&eacute;server sur papier absorbant.</div>
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<div><u>Andoline&nbsp;:</u></div>
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<div>Sur un papier film (r&eacute;sistant &agrave; la vapeur) &eacute;tendre un filet de sole ouvert en deux dans l&rsquo;&eacute;paisseur, saler et poivrer, garnir d&rsquo;un peu de julienne de l&eacute;gume, puis rouler le tout dans le film pour former des petit boudins.</div>
<div>Cuire au four vapeur pour obtenir 56&deg; ou au<a href="javascript:void(0);/*1231269902786*/"> cuit vapeur </a>toujours pour obtenir <a href="javascript:void(0);/*1231174378354*/">56&deg;</a></div>
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<div><u>Dressage&nbsp;:</u></div>
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<div>Au centre de l&rsquo;assiette disposer un peu de julienne pr&eacute;alablement chauff&eacute;e dans une noix de beurre, mettre la sole sur la julienne, puis un cordon de sauce autours.</div>