Velouté d’artichauts façon capuccino

Ingrédients :

Pour le fond de volaille : Carcasses de volaille – sel – 1/2 oignon – 1 blanc de poireau – 1 carotte – thym – 2 clous de girofle – 2 feuilles de laurier

Pour le velouté : 3 fonds d’artichauts par personne – crème liquide entière (35% de matières grasses) – sel – poivre – poivre de sarawak – huile d’olive

Recette :

Blanchir les carcasses dans un grand volume d’eau froide pour les laver. Changer l’eau. Faire bouillir. Enlever l’écume. Saler. Ajouter la garniture : un demi oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, du thym, clou de girofle et laurier. Laissez frémir environ une heure. Passer le tout au chinois étamine.

Faire revenir les fonds d’artichauts dans une casserole avec de l’huile d’olive. Laisser revenir quelques minutes puis mouiller au fond de volaille préparé préalablement. Crémer et saler. Laisser réduire et mixer. Tamiser. Rectifier l’assaisonnement.

Préparez une crème fouettée dans un siphon.

Servir le velouté dans une assiette creuse, avec de la crème fouettée sur le dessus puis un peu de poivre de sarawak concassé et un filet d’huile d’olive.