Sarlat, berceau de la truffe noire du Périgord

La saison de la truffe redémarre à Sarlat. Le marché de gros réouvre officiellement le mercredi 24 novembre à partir de 14h30. Après l’inscription effectuée, la pesée et le cours des truffes fixés, chacun s’installe de part et d’autre des tables sur le parvis de la mairie. Alors que les effluves des tuber mélanosporum s’invitent jusque dans les étages de l’hôtel de ville, courtiers, trufficulteurs, restaurateurs ou acheteurs attendent l’ouverture du marché pour découvrir le contenu des paniers sur les étals et démarrer les transactions dans la plus grande discrétion. Les chiffres clés de 2009 – 109 apporteurs ont proposé 362 kilos de truffes à la vente sur le marché de gros – Sur le marché contrôlé, 222 kilos de truffes lavées, brossées et ressuyées ont été recensés.


Sarlat, capitale du Périgord Noir est le lieu idéal pour faire connaisance avec la Truffe Noire du Périgord. Emblématique et secret, objet de toutes les gourmandises, le diamant noir a retrouvé une place de choix à Sarlat avec les marchés aux truffes, la fête de la truffe et l’Académie Culinaire du foie gras et de la truffe.

Les marchés

Chaque semaine au cœur de la ville, le rituel reste inchangé.  D’abord, à proximité du marché, une odeur tenace, ennivrante. Rue Fénelon, vendeurs et commissaires sont confinés, portes closes, dans le local du marché contrôlé du samedi. Les truffes lavées, ressuyées et canifées sont humés et auscultés sous toutes les coutures pour ne garder que les meilleures.

Au marché de gros, le mercredi, après l’inscription effectuée, la pesée et le cours des truffes fixés, chacun s’installe de part et d’autre des tables sur le parvis de la mairie. Alors que les effluves des tuber mélanosporum s’invitent jusque dans les étages de l’hôtel de ville, courtiers, trufficulteurs, restaurateurs ou acheteurs attendent l’ouverture du marché pour découvrir le contenu des paniers sur les étals et démarrer les transactions dans la plus grande discrétion. Le marché de gros aux truffes de Sarlat a aujourd’hui acquis ses lettres de noblesse en devenant le plus important marché de gros aux truffes du grand Sud-Ouest.

Quelques chiffres

• Ouvert aux trufficulteurs et aux professionnels (négociants, entreprises de l’agroalimentaire, restaurateurs…), référencé par la Société Nationale des Marchés, le marché de gros aux truffes de Sarlat aura permis en 2009 à 109 apporteurs de proposer 362 kilos de truffes. Entre Noël et le nouvel An, le marché du 30 décembre 2009, avec un apport de 90 kilos, aura marqué les esprits d’un public venu nombreux – près de 500 personnes – assister aux transactions.

• Organisé par le Groupement des Trufficulteurs du Périgord Noir, le marché contrôlé qui propose à la vente des truffes fraîches, brossées, lavées et réssuyées tous les samedis matin à lui aussi connu un grand succès avec un apport cumulé durant la saison 2009/2010 de 222 kilos de truffes.

Au total, les marchés de Sarlat auront permis la vente de 584 kilos de truffes, faisant de la capitale du Périgord Noir un des plus importants marchés aux truffes de France.

Le marché contrôlé, ouvert aux particuliers, tous les samedis matins, rue Fénelon

Le marché de gros, ouvert aux professionnels et aux négociants tous les mercredis à partir de 14h30, place de la Liberté.

Mercredi 24 novembre, une journée dédiée à la truffe

À l’occasion de l’ouverture de la saison des truffes, la ville de Sarlat donne rendez-vous aux professionnels, aux négociants et aux acheteurs, le mercredi 24 novembre à partir de 12h30 pour une journée à la fois studieuse et réjouissante où organe olfactif et papilles gustatives seront largement sollicités.

Programme

12h30 : Casse-croûte gourmand

‘‘Truffes et foie gras’’

Salle du conseil municipal – Mairie de Sarlat

14h30 : Ouverture du marché de gros aux truffes

Place de la Liberté

15h00 : Présention des Actes du colloque

‘‘Les nouvelles Techniques de culture de la truffe’’, en présence de

Jean-Charles Savignac, président de la  Fédération Française des Trufficulteurs

Salle du conseil municipal – Mairie de Sarlat

Les Actes du colloque – Fête Internationale de la Truffe 2009

En janvier 2009, la ville de Sarlat a accueilli la Fête Internationale de la Truffe. Cet événement, précédemment organisé en Lorraine, dans la Drôme provençale ou dans le Vaucluse a fédéré autour du monde de la truffe et de la Fédération Française des Trufficulteurs, des confréries, des conserveurs et des transformateurs, des grands chefs étoilés, des écrivains… En parallèle, professionnels et scientifiques français et étrangers se sont rassemblés en colloque sur le thème «des nouvelles techniques de culture de la truffe». Les propos de ces éminents spécialistes sont consignés dans cet ouvrage qui vient de paraître.

Sarlat, capitale du Périgord Noir

Sarlat, le charme authentique : Véritable bijou architectural de l’époque médiéval et renaissance, la cité d’Etienne la Boétie semble avoir défié le temps. Avec la plus forte densité de monuments historiques inscrits ou classés au kilomètre carré, Sarlat est fréquentée chaque année par près de 2 millions de visiteurs.

Sarlat, ville d’art et d’histoire : Sarlat fait partie d’un réseau à référence européenne. La ville s’engage à sensibiliser les habitants et les touristes à leur environnemnt, à initier les jeunes à l’architecture et à l’ubanisme. L’animatrice du patrimoine programme des actions sur l’année : visites thématiques, formation des guides, jeux-concours, journées du patrimoine et patrimoine sous les étoiles, expositions. La ville est non seulement attrayante, son histoire est passionnante.

Sarlat, terre de gastronomie :Truffes, foies gras, cèpes, girolles et morilles, noix, confits et charcuteries fines de campagne, châtaignes, fraises, liqueurs et eaux de vie… sont quelques uns des plus beaux fleurons d’une cuisine de gourmets. Sur cette terre  du « Bien Vivre «, dans un esprit convivial, les recettes paysannes se sont transmises de génération en génération et ont contribué à une réputation gastronomique qui justifie à elle seule l’afflux des visiteurs du monde entier.

Sarlat, terre de culture : Sarlat, avec son secteur sauvegardé et son patrimoine architectural, offre à tout visiteur un voyage exceptionnel dans le temps. Sarlat s’inscrit aussi dans un environnement culturel remarquable avec la proximité de sites prestigieux, de châteaux, d’abbayes ou encore de jardins merveilleux.Sarlat est aussi une ville de culture par ses nombreux festivals, concerts ou expositions.

Sarlat, un art de vivre : Sarlat a su se forger, au cours des siècles, un véritable art de vivre autour de sa gastronomie, intimement liée à  la vocation agricole de toute la région, mais aussi à travers ses patrimoines architectural et culturel. Terroir et traditions y sont jalousement protégés au nom d’une vraie qualité de vie.

www.sarlat.fr – www.ac-foiegras-truffe.com