Dos de cabillaud et crème de langoustines

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 dizaine de coffres (têtes + pinces) de langoustines

huile d’olive

quelques morceaux de carottes/oignons/verts de poireaux

1 feuille de laurier

1 pincée de thym

sel et poivre

crème liquide

1 poivron

2 courgettes

6 portions de dos de cabillaud


Recette :

Préparer la crème de langoustines :

Dans une casserole à bords hauts, faire revenir les coffres de langoustines dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajouter les légumes et aromates de votre choix. Couvrir de crème liquide à hauteur.

Donner un premier bouillon puis laisser frémir pendant environ une heure. Une fois la crème légèrement réduite, assaisonner puis passer au tamis. Cabillaud et crème de langoustines

Verser la crème de langoustines dans un siphon. Fermer. Insérer une cartouche.

Préparer la matignon de courgettes et poivrons :

Peler les poivrons à l’aide d’un économe à tomates. Enlever le cœur, les pépins et les parties blanches à l’intérieur du poivron.

Couper les extrémités des courgettes. Émincer les courgettes et poivrons en petits cubes (à la main ou à l’aide d’un alligator)

Dans une grande casserole, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Ajouter d’abord les poivrons. Une fois les poivrons à moitié cuits, ajouter les cubes de courgettes. Saler, poivrer.

Cuire les dos de cabillaud :

Plaquer les filets de cabillaud. Arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pour 5 minutes dans un four vapeur à 81°C.

Vous pouvez cuire à basse température : dans ce cas, le poisson est cuit lorsqu’il atteint la température de 56°C.