Carpaccio de Saint-Jacques au citron vert et salade de roquette

Ingrédients (pour 2 personnes)

8 Noix de Saint Jacques

1 échalote carpaccio de Saint-Jacques et roquette

Brins de ciboulette

1 citron vert

Huile d’olive

Roquette

Vinaigre balsamique blanc

Huile de noisette

Recette :

Zestez le citrons vert. Pressez le jus du citron. Faites blanchir les zestes dans une casserole d’eau froide : aux premiers bouillons, retirez, filtrez et passez rapidement sous l’eau froide.

Émincez l’échalote.  Hachez la ciboulette.

Escalopez les noix de Saint Jacques. Mélangez noix de Saint Jacques avec huile d’olive, sel, poivre, ciboulette et échalotes.

Faites mariner, peu de temps avant de servir, avec le jus de citron vert.

Assaisonnez la roquette simplement, avec du vinaigre balsamique blanc et de l’huile de noisettes.

Plusieurs possibilités de dressage :

Dressage n°1 : en rosace, avec la salade de roquette.

Dans les 2 cas suivants, taillez les Saint Jacques en cubes et suivre le restant de la recette.

Dressage n°2 : en verrine avec une première couche de roquette, une seconde de cubes de Saint Jacques marinés.

Dressage n° 3 : sur assiette, avec un cercle de présentation.

Possibilité de compléter ces assiettes avec une mousse de Saint Jacques au siphon.

Pour la mousse de Saint Jacques au siphon :

Dans une poêle, faites dorer dans un peu d’huile d’olive 5 à 6 noix de Saint Jacques. Ajoutez quelques morceaux de poitrine fumée. Versez de la crème liquide à 35 % de matières grasses. Salez, poivrez. Ajoutez un peu de curry doux. Ajustez l’assaisonnement. Mixez, filtrez. Versez dans le siphon. Insérez une cartouche. Secouez.

Servir la mousse dans de petites coupelles ou alors, dans le cas du dressage en verrine, en 3ème couche. Pour parfaire la présentation, déposez quelques petits œufs de truites au sommet ainsi que quelques brins de ciboulette ciselés.